Συνταγή Κυριακής Νο2

Σολομός με αρώματα Thai (Χιλιαδάκη – Ρούσσος)

Υλικά

Υλικά για τον σολομό
1,500κιλά σολομός φρέσκος φιλέτο

Υλικά για την μαρινάτα σολομού
500γρ νερό
½ μάτσο κόλιανδρο ξεφυλλισμένο
700γρ ζάχαρη
100γρ σόγια
200γρ fish sauce
100γρ ginger κομμένο σε λεπτές φέτες
140γρ lemongrass
20γρ thai chili
30γρ rice vinegar
150γρ lime juice
9γρ lime zest
50γρ ginger juice

Υλικά για την κρέμα wasabi
1/2σωληνάριο wasabi πάστα
500γρ κρέμα
1τμχ κρόκος αυγού
3γρ αλάτι
30γρ ζάχαρη
5γρ φύλλα ζελατίνης

Υλικά για την σάλτσα σόγιας
500γρ sou
7γρ agar

Υλικά για τον ζελέ καπνού
100γρ ξυλαράκια οξιάς
7γρ αγάρ
1γρ αλάτι
30γρ ζάχαρη
500γρ νερό πάγος

Υλικά για τον κρουτόν ψωμιού
200γρ ψωμί τόστ
40γρ βούτυρο λιωμένο
10τμχ λεμόνια
1μάτσο μαϊντανός φύλλα
300γρ σιρόπι 1-1

Υλικά για την μαρμελάδα κρεμμύδι
200γρ κρεμμύδι
100γρ ζάχαρη
100 γλυκόζη
200γρ νερό

Υλικά για την ζελατίνα από ξίδι ριζιού
0,070 mirin
0,120 ζάχαρη
0,080 soya
0,100 rice vinegar
0,350 νερό
0,016 agar
0,010 ζελατίνες

Υλικά για μπούκλες σέλερυ
1τμχ σέλερυ

Υλικά για την παρουσίαση
chives tips
ginger τρίγωνα
λεμόνι φλούδα κομμένο σε κυβάκια 1/2εκ.
μπούκλες σέλερυ

Εκτέλεση…


Σολομός

Καθαρίζετε τα φιλέτα του σολομού από τα κόκαλα και το δέρμα του. Κόβετε την κοιλιά του και κρατάτε μόνο την καρδιά του φιλέτου. Την κόβετε σε 3 κυβάκια το καθένα, υπολογίζοντας τρία στη μερίδα.

Μαρινάτα σολομού

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά το νερό με τη ζάχαρη, τη σόγια, τη σάλτσα ψαριού, το ξίδι ριζιού μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Εκτός φωτιάς προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. Μόλις κρυώσει τοποθετείτε το μίγμα σε ένα μπόλ μαζί με το σολομό και πραγματοποιείται 5 κύκλους σε κενό αέρος (όσμωσις). Εναλλακτικά, μπορείτε να τοποθετήσετε το ψάρι στη μαρινάτα για 2 ώρες περίπου. Στραγγίζετε το ψάρι και κρατάτε στο ψυγείο.

Κρέμα wasabi

Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα, το wasabi, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύετε διαρκώς μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Σε μια μπασίνα βάζετε τον κρόκο του αυγού και προσθέτετε σιγά σιγά το παραπάνω μίγμα, μέχρι να ανεβάσει θερμοκρασία το αυγό. Προσθέτετε το μίγμα του αυγού στην υπόλοιπη κρέμα και ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να ζεσταθεί και να αρχίσει να βράζει ίσα ίσα. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τη ζελατίνη που την έχετε ήδη μουλιάσει στο νερό ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί καλά. Κρυώνετε το μίγμα και διατηρείτε σε ένα squeeze bottle στο ψυγείο.

Σάλτσα σόγιας

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε 250γρ σόγιας, τα 7γρ αγάρ και φέρνετε σε βρασμό για 1 λεπτό ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε την υπόλοιπη σόγια εκτός φωτιάς και βάζετε το μίγμα σε ενα ταπερ αφού το σουρώσετε και το αφήνετε να κρυώσει στο ψυγείο και να σταθεροποιηθεί. Μόλις σταθεροποιηθεί το χτυπάτε καλά στο blender μέχρι να γίνει μια πηχτή και γυαλιστερή σάλτσα.

Ζελέ καπνού

Βάζετε το νερό σε ένα γαστρονόμ ½. Καίτε τα ξυλαράκια της οξιάς σε ένα μικρό γαστρονομάκι ¼ και μόλις πάρουν φωτιά, σβήνετε τις φλόγες με λίγο νερό και το τοποθετείτε μέσα στο γαστρονόμ με το νερό. Το σκεπάζετε καλά με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε σκεπασμένο για 30 λεπτά μέχρι το νερό να πάρει το άρωμα του καπνού. Το σουρώνετε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε τη ζάχαρη, το αλάτι και το αγάρ και βράζετε για ένα λεπτό ανακατεύοντας διαρκώς. Σουρώνετε και αδειάζετε σε ένα μπολ και κρυώνετε στο ψυγείο. Μόλις σταθεροποιηθεί το χτυπάτε καλά στο blender μέχρι να γίνει μια πηχτή και γυαλιστερή σάλτσα.

Κρουτόν ψωμιού

Κόβετε τις φέτες του τοστ σε κυβάκια, περιχύνετε με το βούτυρο, απλώνετε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 C για 20 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσουν και τα σπάτε σε φρυγανιά. Ζεματίζετε τα φύλλα του μαϊντανού για ένα λεπτό σε νερό που βράζει και παγώνετε σε πάγο. Στραγγίζετε καλά και απλώνετε σε ένα συρτάρι του αφυγραντήρα και αποξεραίνετε στους 66C για 12 ώρες. Χτυπάτε τον αποξηραμένο μαϊντανό σε καφεκοπτομηχανή. Παίρνετε τα λεμόνια και βγάζετε τη φλούδα αποφεύγοντας το άσπρο μέρος τους.

Ισομοιράζετε το σιρόπι 1 προς 1 (300γρ νερό 300γρ ζάχαρη) σε τρια διαφορετικά κατσαρολάκια και φέρνετε σε βρασμό. Βουτάτε τις φλούδες του λεμονιού σε κάθε κατσαρολάκι εναλλάξ, ζεματίζοντάς τα τρεις φορές στο σύνολο. Απλώνετε σε ένα συρτάρι του αφυγραντήρα και αποξεραίνετε στους 66C για 12 ώρες. Χτυπάτε τις φλούδες σε καφεκοπτομηχανή μέχρι να γίνουν πούδρα. Προσθέτετε τις σκόνες του μαιντανού και του λεμονιού στο τριμμένο κρουτόν.

Μαρμελάδα κρεμμύδι

Προσθέτετε όλα τα υλικά μαζί σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνετε να σιγομαγειρευτούν μέχρι το κρεμμύδι να μην κρατάει και να έχει μαλακώσει εντελώς για 2 ώρες περίπου.

Zελατίνα από ξίδι ριζιού

Σε ένα ταψί απλώνετε ένα φύλλο κιθάρας (σιλικόνης). Βράζετε όλα τα υλικά μαζί σε ένα κατσαρολάκι, εκτός από τις ζελατίνες. Σουρώνετε, προσθέτετε τις ζελατίνες αφού πριν τις έχετε μουλιάσει σε νερό μέχρι να διαλυθούν καλά. Απλώνετε το μίγμα ομοιόμορφα στο ταψί πάνω στο φύλλο σιλικόνης σε πάχος 2 χιλιοστών. Αφήνετε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο και μετά κόβετε σε λωρίδες 20εκ x 4εκ.

Μπούκλες σέλερυ

Με ένα αποφλοιωτή κόβετε το σέλερυ κατά μήκος σε λωρίδες. Τοποθετείται τις λωρίδες σε ένα μπολ με μπόλικο πάγο και λίγο νερό και αφήνετε στο ψυγείο μέχρι οι μπούκλες να αρχίζουν να γίνονται σαν μπούκλες.

Παρουσίαση

Σε ένα παραλληλόγραμμο πιάτο με τρείς λακούβες, βάζετε σε κάθε λακούβα ½ κουταλίτσα από μαρμελάδα κρεμμύδι και λίγο ζελέ καπνού. Προσθέτετε από πάνω ένα κομμάτι σολομού. Παίρνετε μια λωρίδα από τις ζελατίνες του ξιδιού και την τοποθετείτε πάνω από το ψάρι. Βάζετε εναλλάξ βούλες από κρέμα σόγιας και wasabi. Στις λακούβες συμπληρώνετε δίπλα στο σολομό λίγο τριμμένο κρουτόν και γαρνίρετε το κάθε κομμάτι του σολομού με τριγωνάκι από ginger, καρέ από φλούδα λεμονιού, τις μπούκλες από celery και κορυφές chives.

Posted on 11/03/2011, in ΥΓΕΊΑ-ΔΙΑΤΡΟΦΉ and tagged . Bookmark the permalink. 3 Σχόλια.

  1. Ένταξή, τα υλικά εδώ δεν πρέπει να ξεπερνούν τα 50! Απλά πράγματα. ε?

  2. τι ωρα να ειμαστε εκει???????

  3. Πιστεύω σε ένα 15′ το πιάτο θα είναι έτοιμο. Μόνο ξυλαράκια οξιάς δεν ξέρω αν έχω!

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: